Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. В самом деле — эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, и бизнес кажется обманчиво понятным (а кто не бывал в ресторане или кафе хоть раз в жизни?!).
Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика (технологическое и ресторанное оборудование), которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания.
Всем известно, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен себе создать в самом начале своего путешествия в ресторанный рынок, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой.
Цель этой статьи — пролить свет на некоторые наиболее важные аспекты открытия предприятий общественного питания.
Выбор места размещения ресторана
Правильно выбранное место размещения кафе, ресторана — это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.
Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.
Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. Если вы решили создать такой ресторан, то должны помнить две вещи:
- концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия;
- даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе «к центру», т.е. там, где есть потоки людей из категории ваших потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если ваши прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.
Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.
Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.
Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промзоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается — лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.
Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана
Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта вам понадобятся:
- Техническое заключение на помещение — в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали.
- Технологический проект (технологическая часть) — в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.
- Проект переустройства помещений (архитектурная часть) — в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков.
- Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) — этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад — это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.
- Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)
- Проект Водоснабжения и канализации (ВК)
- Проект Электроснабжения
Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.
Последовательность же изготовления проектной документации такая:
- Техническое заключение
- Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер
- Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.
Разработка меню
Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.
Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.
Закупка оборудования
Сейчас в России можно найти практически любое оборудование — разного качества и ценового уровня. Но все же стоит подойти к этому вопросу со всей ответственностью.
Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию и вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование снова.
Посуда и инвентарь
Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. Существует целый ряд посуды для кухни ресторана: столы из нержавеющей стали, стеллажи, моечные ванны, тумбы, полки, системы вентиляции и многое другое.
При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:
- посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;
- посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;
- вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида.
Тоже самое и с кухонным инвентарем. Ведь у вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным.
Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда — это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.
Использован материал с сайта — Partnerfood
Оставить комментарий